出离了丝竹乱耳、案牍劳形,终于驶入属于自己的宁静港湾。
        夜深了,贪睡的猫咪早已蜷缩在沙发靠垫上进入梦乡。身心疲惫的我,既懒得去睡,也不愿多想,任思绪游丝缥缈,信马由缰,无意执著的求索,没有特别的渴望,一点身不由己的无奈,少许年华消逝的怅惘,淡淡的、轻轻的,没有迫近的方向,也没有刻意的思想,只想一杯熟悉的红酒,与深夜、秋风一起品红酒魅力,话人生衷肠。
        取出一瓶收藏的红酒,熟悉的酒标顿时恢复了曾经的味觉记忆。红酒给我原初的诱惑是瓶塞开启瞬间激切的声响,虽然并不总是清脆,但是寂静的居室平添了生命的律动,犹如婴儿第一声啼哭,率真、嘹亮。
        红酒的瓶塞学问很大,且不说瓶塞的材质和商标编码蕴藏的信息,就看瓶塞外观成色就可以透露生产年代、贮存方式以及红酒的品质。红酒无论是瓶装还是桶藏,即使是恒湿恒温的酒窖,也不是贮存越久越香。
        红酒是有生命的,也有生命的周期,特别是碎栎木加胶压制的瓶塞,放置久了,接触红酒的一端就会变黑,甚至发霉,红酒也就变色、变质、变味了。以我个人的经验,如果收藏红酒不是为了升值、变现,即使上好的红酒还是在她“小乔初嫁了”的时候品尝,虽然没有后来的深厚、悠远、平和、老练,却有英姿勃发的激情,魅力四射的绽放。
        夜半品酒的诱惑源于红酒入杯的瞬间。给自己斟酒,酒瓶距杯口稍高一些,仔细观察红酒涌出的细流和洒落酒杯的四溅,一切深藏酒瓶被严密遮蔽的密码大部分就可以破译了。红酒从瓶口流出,射灯下酒色溢彩流光,明亮清冽。
        也许是生在新社会、长在红旗下的缘故,我对红色有一种天然的偏爱,喜欢深红,在灯光照耀下像晶莹剔透的红宝石、紫杜鹃。一般新酒颜色深红,藏酿红酒年代长久颜色变淡,甚至有些浅红中透着淡棕色。我还是喜欢有点年代的新酒,宝石红的视觉享受和风华正茂的味觉冲击力,都具有挡不住的诱惑。
        中医诊病讲究望、闻、问、切,品尝红酒,在望其颜色之后,就要望、闻并举,观察红酒滴流的颜色、速度以及流出状态,从涓涓细流中破解红酒的品质,包括颜色提取度、酒精度、甘油含量等,能够体现红酒优劣、高下的内在密码。
        通常品红酒往往启瓶后先将少量红酒倒入清亮透明的郁金香型酒杯中,倾斜45度,在白色餐巾或者白纸的映衬下观察红酒的色泽和品质。这是一个稳妥、仔细的方法,不过朋友雅聚,一般都不会这样从容比对,所以观察红酒流出入杯的状态,色泽、品质就可以大体了解。
        从前一些酒店细心的老员工从酒瓶入杯的酒流中就可以感知茅台的真伪、红酒的中外。南宋画家李澄叟说:“画花竹者,须访问于老圃”(《画山水诀》),老园艺工匠最了解花草竹木的特点和习性。我品红酒就是受了酒店老员工的启发,特别注重红酒入口前的每个细节,尤其是红酒从瓶口涌出的细流以及接触酒杯的状态。
        在红酒入杯激烈的碰撞中,如果依然闻不到酒体发出的果香味,一是葡萄树栽培时间较短,葡萄太稚嫩;一是劣质葡萄酒,或者就是没有一滴葡萄汁的假冒伪劣。新鲜的红酒从瓶口流出或者撞击杯底打转儿的过程中,自然会释放出酿酒葡萄清纯的果香味,根据葡萄品种的不同,味道有的浓烈、有的淡雅,清纯是非常重要的。藏酿红酒的味道就比新酒醇厚多了,味觉层次也复杂多了,如柏木香、烟草香、巧克力香、奶油香以及烤肉香、皮革香……醇厚是至为关键的。
        夜半品酒的诱惑还在于酒杯里千变万化的图案。亮朱红色的美酒流入清亮透明的杯子,握住杯脚轻轻端起,闻闻红酒的原始味道,记住她。然后再摇动酒杯让酒体在杯壁上充分旋转,在渐渐浓郁的果香中观察酒体顺着杯壁滑落的情景,你会发现杯壁上留下像油一样的滴珠,人们通常称为“挂杯”。“挂杯”只是变化的序幕,由于酒精度数、甘油含量不同,酒体顺杯壁流下的粗纹痕迹也有大小之分,像绽放的花瓣均匀地排列在杯子四周,上宽下窄,宽的花瓣像牡丹,窄的像菊花。我最享受手捧一朵菊花的感觉,也最喜欢菊花“挂杯”的红酒。
        终于可以举杯品酒了。通过前期的望闻问切,这时候对红酒的色泽、度数、品质基本能够了然于胸了,但是切不可掉以轻心,品酒最大的诱惑是从深啜一口开始。让红酒在口腔各部位充分流动,舌尖向前让酒体在舌的两侧滑落,再次充分品尝后顺舌根咽下,仔细体会,感受舌尖的微甜而柔,舌两侧的酸涩以及舌根的苦中有烈。闻着果香,入口清香,这是好红酒的前提,然后品味香型,无论浓烈还是淡雅,以香型稳定、醇厚、悠长者好。其次品味层次,入口丰富、细腻,不同部位感觉清晰明了。最后要体验红酒入口的平衡性,单宁味柔滑细腻,不能太酸、太涩,入口感觉顺畅,回味悠长、密实、深厚。粗糙的酸涩是含单宁酸较多,酒精度数偏高,酸涩中夹杂酒精,入口就有浓烈的酒精刺激和酸涩生硬的感觉,俗称“煞口”。
        品酒讲究记忆。红酒有红酒的记忆,品酒有品酒的记忆。红酒的记忆包括葡萄品种、生长期、地域环境、气候条件以及采摘季节、酿造工艺、贮存容器和时间、调制方式和比例,有时候著名的酿酒师、调酒师都会以他们的人格魅力对红酒的品质产生不可忽视的影响。
        品酒就要把每一款红酒的记忆解读出来并留在你的记忆宝库。品红酒的味觉记忆有点像运动员的肌肉记忆,按照生理学家巴普洛夫的理论,是多次强烈刺激形成的条件反射,长期强度训练,习惯成自然,在特定状态下规定动作在潜意识甚至无意识中自然生成。品酒也是这样,只不过红酒种类繁多、变化太大,需要记忆的刺激信息更复杂、更微妙。世界上的红酒数以十几万计,现在每年仍有大量新品牌上市,全部记忆是不可能的。
        品酒与痛饮不同,品尝红酒需要静下心来,小口慢啜,几口酒入口、入心,使淡淡的落寞和冷清也晕染了酒的亮红、酒的激情。舒张了血管,调理了心情,窗外的梧桐在月光下摇曳,深夜里也感觉多云转晴。
        中国人喝红酒与欧洲人不同,欧洲人在酒吧喝红酒重在交流消闲的情调,话比酒多。中国人喜欢碰杯、痛饮,文饮是“暖风吹得游人醉”的品中慢饮,武饮则是“欲饮葡萄马上催”的大杯伺候。对此欧洲人颇不以为然,实际上他们也心中窃笑,痛饮、豪饮使欧洲的红酒源源不断远渡重洋来到中国。欧洲人在酒吧喝红酒几乎看不到下酒的小菜,中国人则几乎没有就着甜言蜜语喝红酒的习惯,总要弄点下酒的“药引子”。
        夜半品酒,大可不必“举酒回灯重开宴”,找几样干果,备几种香干、肉干,佐餐送酒足矣!红酒的激情浪漫随着送酒的小吃陪伴而尽情释放。干果与红酒的果香融合衍生异香,牛肉干与红酒碰撞爆发浓香,千变万化,风情万种。我一直为欧洲人遗憾,红酒产地的知音怎么会拒绝如此不可抗拒的诱惑。
        深入红酒的世界,不是为了沉醉,而是一种享受。她是你的知心爱人,可以窃窃私语,促膝长谈,也可以纵酒而歌,慷慨抒怀,只要你真心呵护她、悉心感悟她,她就会与你相伴到永远。
        夜半品酒,兴尽而止,当我收拾酒具的时候自然收藏起红酒的瓶塞。瓶塞的形状变化不大,但是瓶塞的材质和标识的图案、信息却千差万别。无论是栎木的、碎栎木压制的,还是化学材料合成的,无论是欧洲传统名庄的经典商标,还是新世界名不见经传的后起之秀,凡是我喝过的红酒,瓶塞都被我悄悄收藏起来。她是知心爱人相知相伴的信物,也是人生旅程不弃不离的见证。收藏多了装在景德镇名家彩绘的敞口洗里,果香夹着栎木香弥漫在不大的居室,每每看到都会油然而生一段亮红浸透的记忆,虽然并不铭心刻骨,却醇厚、悠远,挥之不去。
        夜深了,不知不觉竟陶陶然,醉了。醉得很深沉,很甜蜜。
                                   作者系  北京市政协常委、农工党北京市委会专职副主委

 


 

2013年05月03日

夜半品酒

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